Biochimica della saliva

La salute degli organi della cavità orale e dei tessuti duri dei denti dipende in gran parte dal volume di saliva prodotta e dalla sua composizione qualitativa. La saliva è un prodotto della secrezione delle ghiandole salivari, che si trovano nella parte iniziale del sistema digestivo.

Guida completa alla diagnosi e al trattamento delle malattie infiammatorie dell'area maxillo-facciale nel corso online Trattamento delle malattie infiammatorie dell'area maxillo-facciale: nuovi approcci.

Nello spessore della mucosa del palato molle e duro, delle labbra, della lingua e delle guance si trovano numerose piccole ghiandole salivari. Inoltre, al di fuori della cavità orale, ci sono tre coppie di grandi ghiandole:

• parotide,
• sublinguale,
• submandibolare.

Figura 1. Struttura della ghiandola salivare.

Le grandi ghiandole salivari comunicano con la cavità orale tramite i dotti escretori. Grazie alla secrezione continua di tre coppie di grandi ghiandole salivari e piccole, localizzate nello spessore della mucosa della cavità orale, nell'arco della giornata nella cavità orale viene secreto da 0,5 a due litri di saliva.

Volume di saliva secreta al giorno:

• ghiandole sottomandibolari – rappresentano il 70% del volume totale;
• parotide – 25%;
• sottolinguale – 4%;
• le piccole ghiandole rappresentano circa l'1% del volume totale di saliva.

Cos'è la saliva

La saliva è un liquido viscoso, il cui pH varia tra 5,8 e 7,4. È composta principalmente da acqua, che rappresenta il 94-99%, in cui sono contenute molte sostanze organiche – 2/3 della massa e inorganiche – 1/3 della massa.

La saliva, che viene secreta direttamente dalle ghiandole salivari, è chiamata saliva duttale o endogena. Durante il processo di secrezione della saliva duttale nella cavità orale, essa si mescola con frammenti di cibo, vi entrano leucociti, epitelio desquamato e microrganismi. Così si forma la saliva completa o mista. È questa saliva che lava i denti e la mucosa. La saliva mista, quando viene prelevata dalla cavità orale per l'analisi, è chiamata fluido orale.

Figura 2. Studio della composizione della saliva.

Come avviene la formazione della saliva

La produzione di saliva è realizzata dalle cellule delle ghiandole salivari, il cui funzionamento richiede una grande quantità di energia. La quantità necessaria di energia è fornita grazie ai processi biochimici che avvengono nelle cellule delle ghiandole, dipendenti dall'energia. La sintesi di ATP avviene a seguito dei seguenti processi biochimici:

• ossidazione aerobica del glucosio,
• degradazione degli aminoacidi,
• β-ossidazione degli acidi grassi superiori,
• degradazione di altre molecole organiche.

Queste reazioni metaboliche dipendono dal funzionamento del centro di trasporto degli elettroni, il cui funzionamento è impossibile senza un adeguato apporto di ossigeno alle cellule delle ghiandole salivari.

Fasi della formazione della propria saliva

Prima fase

Al termine della prima fase si forma la saliva primaria o come viene anche chiamata, il secreto primario. La composizione della saliva primaria è la seguente:

• proteine,
• glicoproteine, che sono sintetizzate dalle cellule secretorie (acinose),
• acqua,
• sostanze organiche (ormoni, vitamine, immunoglobuline G, A, M, farmaci),
• elementi inorganici, che penetrano nella saliva dal sangue.

La saliva primaria è isotonica, il contenuto di elettroliti in essa è identico a quello del siero del sangue.

Figura 3. Ghiandole salivari.

Il trasporto di varie sostanze ed elementi nella saliva dal sangue è un processo selettivo, determinato dal funzionamento di un meccanismo emato-salivare unico. La struttura di quest'ultimo è rappresentata dalle seguenti formazioni anatomiche:

• una rete di piccoli vasi sanguigni e linfatici,
• spazio intercellulare,
• cellule epiteliali,
• sistema di tubuli delle stesse ghiandole salivari.

L'intero sistema è riempito con linfa complessa per composizione, sangue e fluido interstiziale. Qui sono contenuti tutti i vari componenti che sono caratteristici della frazione liquida del sangue: proteine complesse e semplici, lipidi, carboidrati, ioni e ormoni. Il trasporto dalle cellule ghiandolari al sangue e poi nei dotti delle ghiandole avviene attraverso i seguenti meccanismi:

• ultrafiltrazione – è un trasporto passivo, il trasferimento di elementi da un'area di maggiore a una di minore pressione idrostatica,
• trasporto attivo,
• pinocitosi,
• diffusione semplice e facilitata.

Secondo stadio

In questa fase avviene la formazione della saliva fluida. Questo processo si verifica a seguito del movimento del secreto primario attraverso il sistema dei dotti salivari. Subisce numerosi cambiamenti, principalmente dovuti alla variazione del contenuto di elettroliti.

Le cellule dell'epitelio dei dotti salivari in questa fase riassorbono dal secreto primario ioni Na⁺, Cl^-, producono glucosio, lisozima, alcune altre proteine tipiche della saliva, ioni K⁺, HCO₃^-, J^-. La saliva che viene secreta nella cavità orale è ipotonica. Il movimento degli ioni avviene grazie ai seguenti meccanismi:

• canali ionici – si tratta di trasporto passivo;
• con la partecipazione di ATP-asi – si tratta di trasporto attivo.

La penetrazione dell'acqua nella saliva avviene attraverso canali formati dalle proteine acquaporine.

Velocità di produzione della saliva

La velocità di secrezione della saliva è influenzata in misura maggiore o minore da vari fattori.

Figura 4. Ghiandole salivari umane.

Durante il giorno, la velocità di produzione della saliva è variabile, il suo valore medio è di circa 0,5 ml al minuto, di notte la velocità diminuisce a 0,1 ml al minuto, ma con la stimolazione può superare i 2,0 ml al minuto.

Fattori che influenzano la velocità di secrezione della saliva:

• composizione qualitativa del cibo (percentuale di proteine, carboidrati, lipidi, cibo salato, acido, dolce);
• ritmi biologici (orario del giorno);
• bilancio ormonale (catecolamine – acetilcolina);
• età e sesso del paziente;
• malattie delle ghiandole salivari, malattie somatiche generali;
• condizione fisica e mentale;
• stagione dell'anno.

L'ingestione di cibi dolci o acidi stimola la salivazione. L'effetto della saccarasi sulla secrezione si traduce nella produzione di saliva di consistenza più densa.

L'ipersalivazione – un aumento della velocità di produzione della saliva si osserva sotto l'influenza dei seguenti fattori:

• droghe,
• nicotina,
• infiammazione locale delle mucose,
• gravidanza.

L'iposalivazione – è una riduzione della velocità di secrezione della saliva, osservata in caso di:

• disidratazione del corpo,
• malattie somatiche,
• stati febbrili.

Un basso contenuto di saliva nella cavità orale causa secchezza di quest'ultima – xerostomia.

Regolazione della velocità di produzione della saliva

I meccanismi di regolazione della secrezione salivare coinvolgono diversi sistemi, tra cui l'innervazione parasimpatica e simpatica, la regolazione umorale e l'effetto dei neuropeptidi:

• adrenalina e noradrenalina, componenti dell'innervazione simpatica, hanno un effetto stimolante sulla secrezione di saliva più viscosa e densa, mentre la composizione della saliva conterrà una quantità minima di sali e sostanze organiche caratteristiche;
• acetilcolina, innervazione parasimpatica, stimola la produzione di una grande quantità di saliva, la cui composizione sarà ricca di vari sali e sostanze organiche;
• neuropeptide, sostanza P, è un mediatore dell'aumento della permeabilità delle pareti delle cellule acinose, che causa il libero movimento delle proteine del plasma sanguigno;
• il neuropeptide intestinale vasoattivo è responsabile del tono delle pareti vascolari e delle capacità secretorie delle cellule epiteliali della cavità orale e del tratto digestivo.

Le molecole di regolazione presentate sopra interagiscono in modo diverso con i recettori delle cellule acinose. Grazie al funzionamento del sistema dell'adenilato ciclasi, viene trasmesso il segnale dal noradrenalina, che porta alla stimolazione della proteinkinasi A e al rilascio nel condotto della ghiandola salivare del contenuto delle granuli secretori. Altre molecole, che svolgono una funzione regolatoria, trasmettono il segnale attraverso i canali ionici. Si osserva un aumento della concentrazione di ioni calcio nelle cellule, che hanno un effetto stimolante sulla secrezione della saliva.

Studio della composizione qualitativa e quantitativa della saliva

Lo studio delle caratteristiche biochimiche della saliva permette di diagnosticare correttamente in caso di sospetto di malattie degli organi del cavo orale, o in alcune patologie somatiche. Così, un'alta concentrazione di fosfatasi acida indica lo sviluppo di malattie parodontali, così come la riduzione del contenuto di lisozima nella saliva.

Figura 5. Raccolta della saliva per l'analisi.

Quando si rileva un aumento della concentrazione di perossidi, prodotti dell'ossidazione radicalica libera, inclusi il dialdeide malonica, si può ipotizzare lo sviluppo di parodontite, accompagnata da danni cellulari. Le analisi della saliva non sono rare nella pratica medica generale poiché permettono di identificare alcune malattie sistemiche: epatite, infezione da herpesvirus.

Sull'effetto della saliva sullo sviluppo dell'erosione dentale nel webinar Erosione dentale come uno dei fattori di sviluppo dell'usura patologica.